戸原がいつもお世話になっているパンづくりの鉄人・加藤晃シェフが、革新的なパンの製造法を発明しました。以下、加藤シェフからのメッセージをお伝えします。
加藤 晃（ベーカリーアドバイザー）
私は、和菓子職人として18年、洋菓子職人として7年、そしてパン職人として40年以上、製菓・製パンの仕事に携わってきました。また、亀屋万年堂グループのパン店では経営も担当し、赤字店舗を黒字化するための店舗運営にも取り組んできました。
パンづくりの原点は、日本の製パンの歴史にもあります。
1862年、イギリス人のロバート・クラークが横浜で外国船向けにパンを焼いたことが、日本の製パンの始まりの一つとされています。その後、弟子の内木彦太郎氏がその技術を受け継ぎ、現在も横浜を代表する老舗として知られる「ウチキパン」へと受け継がれました。
私は、その長い歴史の中で培われてきた製パン技術を大切にしながらも、「もっとおいしく、もっと効率よく、もっと安全なパンづくりはできないか」と考え続けてきました。そして長年の試行錯誤の末に完成したのが、自家製発酵種製法です。
パンづくりの工程が大きく変わります
この製法では、お店ごとの配合を大きく変えることなく、生地をこね始めてから焼き上がりまで約2時間10分で食パンを製造できます。
さらに、
・冷蔵した生地を約3日間使用可能
・発酵時間は約30分
・ベンチタイム不要
・丸め作業不要
・手粉不要
・型入れまでスムーズに行える
など、従来の製パン工程を大幅に効率化できます。
パン屋さんにとっては、作業時間の短縮だけでなく、人手不足対策や製造効率の向上にもつながる可能性があります。
焼き上がりの品質にも自信があります
この製法で焼き上げたパンは、
・きめが細かい
・香りが豊か
・耳が薄く、腰折れしにくい
・空洞ができにくい
・美しい焼き色とツヤが出る
といった特徴があります。
さらに保存性にも優れており、気温27℃前後では約1週間、15℃以下では約2週間、おいしく保存できることを確認しています。一般的には冷蔵保存するとパンはパサつきやすくなりますが、このパンは冷蔵保存してもパサパサになりません。
軽くトーストすれば、焼きたてのようなサクッとした食感がよみがえります。
食パンはもちろん、イギリスパンやホテルブレッドにも応用できます。
菓子パンも、さらにおいしく
自家製発酵種製法は菓子パンにも効果を発揮します。
発酵時間は約20分。焼き上がった生地は、ふんわり、もちもちとした食感になります。
あんぱんは「和菓子のようなしっとり感がある」と評価していただくこともあり、生地そのもののおいしさを感じていただけます。また、空洞ができにくく、焼き色やツヤも美しく仕上がります。
パンづくりは、まだ進化できる
日本には約16,000店のパン屋さんがあると言われています。
長い歴史の中で受け継がれてきた技術は大切です。しかし、職人は現状に満足するのではなく、「もっと良いパンを、もっと良い方法で作れないか」を考え続けることも使命ではないでしょうか。
私が提案する自家製発酵種製法は、効率化だけを目的としたものではありません。無添加で、安全・安心。そして、おいしさと作業性を両立させる。そんな新しいパンづくりの可能性として、多くのパン職人の皆さまに知っていただければ幸いです。
パンづくりに興味のある方、製法について詳しく知りたい方は、お気軽にお問い合わせください。
メールアドレス：andoutouakatoh@a02.itscom.net